Aceto Balsamico (Tradizionale) di Modena

Das Balsamicoessig-Sortiment von divino Weinhandel stammt ausschließlich von Manicardi aus Castelvetro bei Modena. Mich hat die außergewöhnlich hohe Qualität der Produkte des relativ kleinen Herstellers, gepaart mit einem wirklich interessanten Preis-Leistungsverhältnis, überzeugt.

Aceto Balsamico

ist keine geschützte Bezeichnung und auch kein Qualitätskriterium. Es handelt sich also meist um industriell produzierten, minderwertigen Weinessig, der mit Geschmacks-, Farb- und Konservierungsstoffen sowie Süßungsmitteln aufgemotzt wurde. Finger weg! 

Aceto Balsamico di Modena I.G.P.

ist mit dem Prädikat "geschützte geographische Angabe" (italienisch I.G.P., "Indicazione Geografica protetta") versehen und darf daher ausschließlich aus Traubenmost und Weinessig weißer Rebsorten bereitet werden, der aus den norditalienischen Provinzen Modena und Reggio Emilia stammt. Bei Manicardi wird der Balsamico zusätzlich in Holzfässern unterschiedlicher Sorten reduziert und verfeinert; ein Aufwand, auf den viele andere Essigproduzenten aus Kostengründen geflissentlich verzichten.

Ich habe mich für drei verschiedene Qualitäten aus dem vielseitigen Sortiment von Manicardi, die eigentlich alle möglichen Einsatzbereiche sinnvoll abdecken, entschieden.

Der Aceto Balsamico di Modena I.G.P. ** (2 Sterne, früher zwei Fässer bzw. No. 8) ist etwas herzhafter und eignet sich besonders für gekochtes Gemüse, kräftige Salate, Tomaten und Eierspeisen.

Der Aceto Balsamico di Modena I.G.P. *** (3 Sterne, früher drei Fässer bzw. No. 12) ist länger gereift und sehr mild; ich empfehle ihn für feine Salate, gebratenes oder gegrilltes Fleisch, Scampi, Omeletts, Käse und gepfefferte Erdbeeren.

Der Aceto Balsamico di Modena I.G.P. **** ( 4 Sterne, früher vier Fässer bzw. "No. 21") ist kräftig, jedoch sehr säurearm. Er passt gut zu gekochtem oder gebratenem Fleisch, Räucherlachs und besonders zu gereiftem Parmigiano Reggiano.

Natürlich bietet eine anständige Acetaia, so heißen die klassischen Balsamico-Manufakturen in der Emilia Romagna, auch besondere Qualitäten. Bei divino erhalten Sie den etwas dickflüssigeren Aceto Balsamico di Modena Nero Elisir Gold de Luxe und den Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, sozusage die Champions League unter den Essigen.

Nero Elisir Gold de Luxe - die köstliche Reduktion aus Traubenmost!

Jeder Tropfen dieses hochklassigen Balsamicos trägt die Magie einer klassischen Acetaia, komponiert aus Tradition, Terroir und der Passion der Menschen, die unablässig an der Perfektionierung dieser besonderen Delikatesse arbeiten, in sich. Nur die gekonnte Komposition verschiedener Jahrgänge und deren Verfeinerung in kleinen Fässern aus verschiedenen edlen Holzsorten ergeben die unverwechselbare, leicht dickflüssige Konsistenz und die einmalig harmonische, konzentrierte Aromatik, die nahezu jede Speise perfekt verfeinert.

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. - das Wörtchen "Tradizionale" macht den Unterschied!

Der edelste aller Essige ist durch das Prädikat "geschützte Herkunftsbezeichnung" (italienisch D.O.P., "Denominazione d'Origine Protetta") gekennzeichnet und wird nach einem streng überwachten, mindestens 12 Jahre dauerndem Verfahren hergestellt. Es handelt sich dabei um eine rare Delikatesse - alle Mitglieder des "Consorzio Aceto Balsamico Tradizionale" zusammen erzeugen lediglich zirka 10.000 Liter, also 100.000 100ml-Flaschen pro Jahr!

Der Most von spät gelesenen weißen Trauben (erlaubt sind Trebbiano, Sauvignon, Lambrusco und einige andere Rebsorten) aus der Provinz Modena wird durch Einkochen auf ungefähr die Hälfte reduziert. Nach Zugabe von 10% altem Balsamico und weiteren 10% frischem Wein wird der Balsamico jahrelang in Fässern wechselner Holzsorten (deren Auswahl und Abfolge ist ein gut gehütetes Firmengeheimnis) auf dem Dachboden gelagert. Dabei wird der Fassinhalt durch Verdunstung in der Sommerhitze immer konzentrierter; die Kälte im Winter sorgt für den Ausfall von Trübstoffen.

Zusätzlich wird, wie bei der Sherry-Solera, dem jüngeren Balsamico jährlich ein Anteil des älteren Essigs hinzugefügt. Diese Anlage mehrerer Holzfässer heißt hier allerdings "Battería". Am Ende der Verfeinerung ist Aceto Balsamico Tradizionale fast so dickflüssig wie Sirup und extrem konzentriert.

Der zunächst etwas hoch erscheinende Preis relativiert sich sehr schnell, wenn man bedenkt, dass zirka 100kg Trauben für nur einen Liter Aceto Balsamico Tradizionale di Modena benötigt werden und die extrem aufwendige, langwierige Bereitung hohe Personal- und Kapitalkosten bedingt. Außerdem werden von dem hochintensiven Elixir nur wenige Tropfen zum Aromatisieren von frischen, gepfefferten Erdbeeren, gereiftem Parmigiano oder allerfeinstem Rinderfilet benötigt. Gut verschlossener Aceto Balsamico Tradizionale di Modena ist darüber hinaus - auch angebrochen - nahezu ewig haltbar.

Crema di Aceto Balsamico

Ein praktischer Küchenhelfer fernab der oft bemitleidenswerten Supermarktware: die feine Crema von Manicardi ist qualitativ hochwertiger, eingekochter Aceto Balsamico; perfekt zum Würzen und Verzieren.

Aceto di Vino Bianco

Wenn heller Essig für französische Vinaigrette oder Marinaden benötigt wird: Der Weißweinessig von Manicardi ist die milde, aromatische Alternative, verfeinert in kleinen Eichenholzfässern!

Mostocotto: Die apulische Antwort auf den Aceto Balsamico!

Der Mostocotto von Teanum ist eine rare Spezialität aus Süditalien: dabei wird Most von selektierten rotschaligen, fast überreifen Trauben mit hohem Mostgewicht langsam bis zu einer vergleichbaren Viskosität wie beim Aceto Balsamico Tradizionale eingekocht. Mostocotto hat, da er nicht vegoren wird, einen niedrigeren Säuregehalt als Balsamicoessig. Der Geschmack ist fruchtiger und fruchtsüßer. Probieren!

Für Leckerschmecker: Das Probierpaket - da ist alles drin!

Apropos Probieren: Natürlich habe ich auch zu diesem Thema ein Probierpaket zusammengestellt: Nr. 56 - Balsamico & Co von Manicardi. Eine wundervolle Genussreise und zugleich die vielseitige Aceto-Grundausstattung für Ihre Küche!