Neu bei divino: Antico Pastificio Morelli 1860

Antico Pastificio Morelli 1860 - Pasta aus Pisa!

Genau genommen befindet sich der Sitz des toskanischen Familienunternehmens in San Romano zwischen Empoli und Pisa. Dort wurde das Pastificio 1860 gegründet. Heute setzt, mit den Geschwistern Lucia, Antonio und Marco, die fünfte Generation die glorreiche Familientradition fort.

Das Sortiment umfasst über 100 Variationen - da verliert man schnell die Übersicht. Neben Italo-Klassikern werden auch viele typische regionale Nudelsorten hergestellt, nicht nur toskanische, sondern auch in Latium, Ligurien, Kalabrien, Piemont, Venetien und auf Sardinien beliebte Formen.

Die kleinen Nationalheiligtümer werden bei Morelli selbstverständlich aus italienischem Hartweizengrieß bereitet, durch Bronzematritzen gezogen ("trafilato al Bronzo", das erzeugt die rauhe Oberfläche, an der das Sugo so schön haftet) und bei der niedrigen Temperatur eines milden süditalienischen Sommertages langsam getrocknet, ganz nach alter handwerklicher Tradition.

Besonders stolz ist man auf die Linie "con il Germe di Grano". Normalerweise wird der an sich gehalt- und geschmackvolle Weizenkeim vor dem Mahlen der Hartweizenkörner entfernt, da er die Haltbarkeit der Pasta gefährdet. Bei Morelli wurde ein Weg gefunden, den Weizenkeim im Pastateig zu belassen und dennoch zwei Jahre Haltbarkeit zu erreichen.

Nudeln "con Germe di Grano" entwickeln bereits beim Kochen einen intensiven Weizenduft, sind geschmacksintensiver und färben das Nudelwasser leicht grünlich - ein unverkennbares Indiz für die besondere Qualität!

Warum Morelli?

Ich habe mich schon seit Längerem mit dem Gedanken getragen - nach Olivenöl von Le Lame und Teanum, Balsamicoessig von Manicardi, Trüffelspezialitäten von Tartuflanghe, hochwertigen Tomatenkonserven von Rosso Gargano und regionaler westfälischer Pasta von Leibundseele - auch eine italienische Nudelmanufaktur ins divino-Sortiment aufzunehmen.

Und weil ich extrem toskanaaffin bin, fiel die Wahl ziemlich schnell auf Morelli. Die Packungen des alteingesessenen Familienunternehmens stehen in jedem toskanischen Delikatessengeschäft; die extrem hohe Qualität der äußerst geschmacksintensiven Pasta ist über jeden Zweifel erhaben.

Ein bisschen Selbsthilfe hat bei der Entscheidung natürlich auch eine Rolle gespielt - Fregula, Pici, Trofie, Calamari und Mezze Maniche sind hierzulande tatsächlich nur mit viel Mühe auffindbar.

Für 500 Gramm Nudeln vier bis fünf Euro auszugeben, mag vielleicht zunächst ein Fragezeichen auf die Stirn zeichnen. Allerdings kapatultiert man sich, korrekte Zubereitung vorausgesetzt, mittels des kleinen Aufpreises (immerhin reicht ein Paket für vier Personen) geschmacklich auch in eine komplett andere Dimension. Pasta von Morelli ist eben Handwerk, kein Industrieprodukt.

La Cucina italiana - kein Buch mit Sieben Siegeln, aber ein paar Regeln!

Hier noch ein kleiner Exkurs, wie Sie hochwertige Pasta korrekt behandeln:

- das Nudelkochwasser gut salzen (am besten mit grobkörnigem Meersalz): vier bis fünf Gramm pro Liter passen.

- unbedingt die vorgeschriebene Kochzeit, welche auf jeder Packung vermerkt ist, einhalten. Soll die Pasta im Sugo fertig gegart werden, was oft der Fall ist, entsprechend früher aus dem Kochwasser nehmen.

- Pasta immer direkt aus dem Kochwasser in die Soße geben, nicht durch ein Sieb schlagen und niemals mit Wasser abspülen, sonst geht die Bindung gebende Stärke verloren und die Pasta kühlt aus.

- Nudelsoßen stets mit Nudelkochwasser salzen bzw. verdünnen. Die enthaltene Stärke sorgt für zusätzliche Bindung.

- Heben Sie immer eine Tasse Nudelkochwasser bis zum Schluss auf. Sie könnten sie benötigen, um der Pasta-Sugo-Mischung den letzten Schliff zu geben.

Generell gilt: die meisten Rezepte der italienischen Küche halten zwei grundsätzliche Systeme an möglichen Zutatenkombinationen ein (Ausnahmen bestätigen die Regel).

Das eine System, welches ungefähr nördlich des Apennins zu Hause ist, arbeitet mit viel Fleisch, vor allem Schwein, auch Rind, Kalb, dazu Butter, Milch, Sahne sowie Kuhkäse (Taleggio, Grana Padano, Parmesan & Co.) und, außer an der Adriaküste, wo selbstverständlich frisch gefangen wird, Fischkonserven (Sardellen, Thunfisch).

Mehr oder weniger südlich des Apennins (wozu auch Ligurien zählt), stehen Olivenöl, Knoblauch, Peperoncini, Rind, Wild, Lamm, Schweinefleisch hauptsächlich als Schinken, Wurst oder Speck, frischer Fisch sowie Meeresfrüchte und Schafskäse (Pecorino von "Pecora", das Schaf) hoch im Kurs.

Gemüse, Salat und Kräuter haben generell eine große Bedeutung.

Käse wird übrigens keinesfalls obligatorisch über die Pasta gestreut. Zu Meeresfrüchten nimmt niemand in Italien Käse, zu Fisch, Pilzen sowie stark knoblauch- und/oder chilihaltigen Gerichten ist er ebenfalls oft verpönt.

Natürlich sind das alles keine unumstößliche Dogmen - die piemontesische Bagna Cauda beispielsweise vereint Knoblauch, Olivenöl, Sardellen und Sahne. Pasta mit Spinat und Lachs verträgt sehr gut  geriebenen Parmesan. Aber es hilft uns, Prinzipien der gelungenen Zutatenkomposition zu begreifen und entlarvt Scharlatane, die versuchen, uns vollkommen abseitige Rezepte als "original italienisch" zu verkaufen. Leider zählen zur letzteren Gruppe ALLE in Deutschland bekannten Fernsehköche, warum, ist mir bis heute ein Rätsel.

Das Sortiment

Ich habe mich für immerhin zweiundzwanzig Artikel aus dem Sortiment von Morelli entschieden. Damit können alle berühmten italienischen Pastagerichte (Tagliolini al Tartufo, Trofie al Pesto Genovese, Spaghetti allo Scoglio, Tagliatelle al Ragù Bolognese, Pappardelle oder Pici al Ragù Toscano, Spaghettoni oder Mezze Maniche Cacio & Pepe oder Carbonara, Bucatini all'Amatriciana, Fregula mit Muscheln, Spaghettini Aglio Olio Peperoncini Prezzemolo, Orecchiette mit Broccoli undsoweiter) korrekt zubereitet werden.

Die hierzulande beliebtesten Sorten, allen voran Spaghetti in drei Größen sowie Penne Rigate sind natürlich dabei, mein persönlicher Geschmack hatte ebenfalls einen gewissen Einfluss und schlussendlich sollte auch die Herkunftsregion Toskana genügend vertreten sein: die berühmten, fleischigen Pici aus Siena, die breiten Pappardelle sowie die gedrehte Pasta mit dem herrlichen Namen Strozzapreti, zu deutsch "Priesterwürger", sind ja quasi "Heimspiel".

Nicht im Programm von Morelli, jedoch hierzulande einigermaßen populär, sind Lasagne, Cannelloni, Ruote (die radförmigen Suppennudeln), Fusili und Farfalle. Aber dafür gibt es ja immer noch die ganz brauchbaren Industrie-Nudeln aus den Abbruzzen, erkennbar an der gelb-blauen Verpackung. Die blauen und die grünen Pakete kaufen Sie vielleicht besser nicht...

Hier nun meine Auswahl:

Teil I: Pasta con il germe di grano - Nudeln mit Weizenkeim

Früher wurden alle Pastasorten mit Ei und Mehl aus dem kompletten Hartweizenkorn zubereitet. Das war problemlos möglich, weil die Nudeln täglich im Hause hergestellt und frisch verzehrt wurden ("Pasta fresca"). Mit Beginn der industriellen Produktion wollte man natürlich haltbare, trockene Nudeln ("Pasta asciutta") bekommen, was damals nur ohne Ei und Weizenkeim im Teig möglich war. Heute geht das wieder problemlos, zumindest in handwerklich arbeitenden Betrieben.

Pappardelle (möglicherweise von "pappare", "futtern") sind breite Bandnudeln und typisch toskanisch. In der familiären Herstellung von Hand wird der nicht zu dünn ausgerollte Nudelteig von mindestens neunzigjährigen Urgroßmüttern gefaltet und dann in breite Streifen geschnitten. Sie werden gerne "al Ragù toscano" zubereitet, also mit einer Schmorsoße aus Wurzelgemüse, Knoblauch, Tomaten, Wildragout (Hase, Wildschwein oder Ente) und Kräutern (Petersilie, Wacholerbeeren und Lorbeerblatt). Einer meiner absoluten Favoriten zu Chianti Classico!

Bei den Tortiglioni ("große gedrehte") handelt es sich im Prinzip um gerade geschnittene, geriffelte Makkaroni. Sie sind vielseitig verwendbar, durch ihre fleischige Dicke jedoch besonders für gehaltvolle, einfache Soßen mit Hackfleisch, Sahne, Käse & Co. geeignet. Eine scharfe Tomatensoße mit Auberginen geht natürlich auch.

Die schräg geschnittenen Penne Rigate ("geriffelte Stifte") gehören zu den bekanntesten italienischen Nudelsorten. Penne sind eine Art "Allzweckwaffe" und werden daher mit den verschiedensten Saucen (Pesto, Ragù, Fisch, Gemüse) kombiniert. Ein Klassiker sind die Penne all'arrabiata ("wütende Stifte") mit einer knoblauch- und chilihaltigen Tomatensoße. Gut funktioniert auch ein Sugo aus Olivenöl, Knoblauch und zerkochter Zucchini.

Bei den Calamari ("Tintenfischringe") handelt es sich um eine Spezialität aus Süditalien. Sie passen - Nomen est Omen - natürlich hervorragend zu Fisch und Meeresfrüchten aller Art, sind jedoch auch quasi als Allzweckpasta einsetzbar. Ein im Süden bekanntes Rezept ist beispielsweise eine Soße aus Nduja (einer stark chiiihaltigen, kalabresischen Streichsalami), Gorgonzola und Basilikum.

Paccheri ("Ohrfeigen", wohl wegen der dicken, fleischigen Konsistenz der sehr großen Nudeln) stammen aus Sizilien. Sie werden dort meist mit Fisch und / oder Meeresfrüchten in deftigem Fischsud zubereitet, weiter nördlich auch gerne mit Salsiccia, ausgelöster italienischer Bratwurst, und weiteren Zutaten, wie Wein und Steinpilzen oder Knoblauch und Tomaten.

Strozzapreti ("Priesterwürger") sind kurze, gedrehte Nudeln aus Mittelitalien. Sie dienen in den Küchen Umbriens, der Marken, der Toskana und der Emilia-Romagna als Allzweckwaffe und passen daher zu fast allen Saucen.

Teil II: Pasta all'uovo - Nudeln mit Weizenkeim und Ei

Tagliatelle ("kleine geschnittene", in der familiären Herstellung von Hand wird der dünn ausgerollte Nudelteig mehrfach gefaltet und dann mit dem Messer geschnitten), werden auch heute noch aus Hartweizengrieß, Wasser und Ei hergestellt. Sie (und keinesfalls Spaghetti) sind die obligatorischen Nudeln zum berühmten Ragù alla Bolognese. Zu Fisch- oder Pilzsoßen passen sie ebenfalls gut.

Tagliolini sind sehr dünne Bandnudeln, die aus Hartweizengrieß, Wasser und Ei hergestellt werden. In ihrer Herkunftsregion Piemont sind die teigrollenden Pasta-Omis sogar über 100 Jahre alt und man bereitet sie (die Pasta, nicht die Omis!) traditionell entweder mit Trüffeln, Salbeibutter oder al Ragù, also mit Hackfleischschmorsoße, gerne aus feinem Kalbfleisch, zu.

Teil III: Regionales ohne Weizenkeim

Pici sind eine Spezialität aus Siena, sozusagen die "toskanischen Spaghettoni". Die traditionelle Herstellungsweise heißt "a la Matassa", also im Bündel gezogen und von Hand einzeln gerollt. Dabei entstehen sehr dicke Nudeln, die eine Kochzeit von sage und schreibe 22 Minuten erfordern. Nun ist Energie in Italien teuer und der Tag kurz, daher hat Morelli ein Verfahren zur Verkürzung entwickelt: die Pici Dritti ("geradewegs, schnurstracks") enthalten ein Mikroloch, das sich, anders, als bei den ähnlichen Bucatini, während des Kochens schließt. So erhält man ebenfalls 4,5mm dicke Nudeln, allerdings bei halbierter Kochzeit.

Pici werden in der Toskana gerne all'Aglione, also mit sehr viel Knoblauch und Tomaten, allerdings ohne Käse, oder al Ragù toscano, einer Schmorsoße mit Pancetta, Hackfleisch und Leber oder Wild (Ente, Hase, Wildschwein), zubereitet.

Mezze Maniche ("halbe Ärmel"), auch Mezzi Rigatoni ("halbe dicke geriffelte") genannt, sind eine Spezialität aus Latium, der Gegend rund um Rom. Daher passen sie gut zu regionalen Rezepten, die ansonsten regelmäßig mit Spaghetti oder Bucatini kombiniert werden, wie zum Beispiel Cacio & Pepe (in Nudelkochwasser geschmolzener Pecorino Romano & grob gemahlener Pfeffer), Carbonara oder Amatriciana.

Bucatini ("gelochte") werden ebenfalls in Latium gern verwendet, wenn man so will, die "römischen Spaghettoni". Am bekanntesten sind Bucatini all'Amatriciana, benannt nach der gleichnamigen Kleinstadt. Dort nimmt man allerdings Spaghetti für das Gericht. Die Sauce besteht aus Guanciale, einem luftgetrockneten Speck aus der Schweinebacke, machmal Zwiebeln oder Peperoncini, Tomaten und ordentlich Pfeffer. Darüber gerieben wird natürlich Pecorino Romano aus Schafmilch, keinesfalls Grana Padano, Parmesan oder ähnlicher Kuhkäse!

Trofie stammen aus Ligurien und sind somit DIE Pasta für das berühmte Pesto alla Genovese, welches aus Basilikum, Pinienkernen, Salz, Knoblauch, kaltgepresstem Olivenöl sowie Pecorino und manchmal Parmesan besteht. Das Pesto wird selbstverständlich und ausschließlich im Mörser zubereitet. Wer andere Zutaten oder, noch ärger, Pürierstab, Mixer, Küchenmaschine & Co. benutzt, wird mit tödlicher Sicherheit in Dantes Hölle schmoren! Auf die fertige Pasta kommt ausschließlich Parmiggiano Reggiano, sonst fallen mindestens die Hände, wenn nicht auch noch die primären Geschlechtsorgane ab.

Orecchiette ("Ohren"), eine apulische Spezialität, werden mit einfachen Saucen aus wenigen Zutaten, also etwa Tomaten und Basilikum, Zucchini und Sardellen oder Broccolicrème, gereicht.

Fregula tostata stammen aus Sardinien. Die kleinen Pastakugeln werden meist als "Pasta risottata", also wie ein Risotto zubereitet - klassischerweise mit Fischsud und Muscheln oder anderen Meeresfrüchten. Allgemein passt jedoch alles, was auch im Risotto geht.

Teil IV: Spaghetti & Co.

Spaghetti ("kleine Fäden") in verschiedenen Dicken werden in Italien hauptsächlich mit den verschiedensten Meeresfrüchten oder Gemüsesoßen zubereitet. Ein absoluter Klassiker sind beispielswiese die veneziansichen Spaghetti allo Scoglio (mit Venus-und Miesmuscheln, Scampi sowie Calamari) oder Spaghetti mit Tomatensauce und Basilikum.

Wer es sich zutraut, kann einmal Spaghetti all'Assassina, also Killerspaghetti, ausprobieren. Es handelt sich dabei um Pasta risottata. Hier werden, anaolg zum Risotto, die Spaghetti roh in das Soffritto aus Olivenöl, Knoblauch sowie ordentlich Peperoncini gegeben und dann kellenweise mit verdünnter Tomatensoße aufgegossen, bis sie gar sind und die Tomatensoße aufgesaugt ist.

Bei Spaghetti Bolognese handelt es sich um ein deutsches Rezept, das in Italien unbekannt ist. Das Ragù alla Bolognese wird mit Tagliatelle gegessen, das ähnliche Ragù Toscano zu Pici oder Pappardelle gereicht, allesamt sehr fleischige Nudelsorten, die zur gehaltvollen Schmorsoße viel besser passen.

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Zu Spaghettini, der dünneren Variante (5 statt 8 Minuten Kochzeit) passt gut "Aglio, Olio & Peperoncino", also ein Soffritto aus Olivenöl, Knoblauch und Chilischote, dazu vielleicht noch Petersilie und ein paar Kirschtomaten. Wenn am Ende eini paar Shrimps mit in die Pfanne fallen, kann es nicht schaden.

Die dickeren, fleischigen Spaghettoni (11 statt 8 Minuten Kochzeit) nehme ich gern zur berühmten "Carbonara", der Sage nach die Winternahrung hart arbeitender Köhler ("Carbonari"). Wahr ist allerdings, dass die reichhaltige Soße AUSSCHLIESSLICH aus rohem Ei, Guanciale (einem luftgetrockeneten Speck aus der Schweinebacke), Pecorino Romano und grob gemahlenem Pfeffer hergestellt wird..

Wer geräucherten Bauchspeck, Sahne, Kochschinken, Erbsen, Olivenöl oder Knoblauch benutzt, wird von drei römischen Witwen verflucht und vom bösen Blick getroffen, porca miseria!

Linguine ("Kleine Zungen", der Querschnitt der Nudeln ist oben konvex und unten gerade) werden in Italien, wie Spaghetti, hauptsächlich mit den verschiedensten Meeresfrüchten oder Gemüsesoßen zubereitet. Ein Pesto Verde (alla Genovese) oder Rosso (mit getrockneten Tomaten, Pinienkernen, Pecorino, Chili & Olivenöl) passt auch hervorragend.

Teil V: die Schatztruhe

Hier finden sich die aromatisierten Sorten von Morelli, wir sind also beim Thema Steinpilze und Trüffel angekommen. Pasta mit Fenchel, Tintenfischtinte, Tomate oder Spinat als Färbemittel habe ich weggelassen, desgleichen auch mehrfarbige Sorten :-).

Tagliolini al Tartufo sind dünne Bandnudeln aus dem Piemont, die aus Hartweizengrieß, Wasser, Ei und schwarzer Sommertrüffel hergestellt werden. Am besten passen dazu Butter & Parmesan,Trüffel, Trüffelbutter oder Steinpilzcrème. Und ein Glas Barbera Superiore!

Natürlich gibt es auch die toskanischen Pici al Tartufo: probieren Sie dazu ein feines Wildragout oder eine Pilzsauce - die Weinbegleitung darf gern aus Sangiovese und sehr hochwertig sein!

Linguine ("Kleine Zungen", der Querschnitt ist oben konvex und unten gerade) al Tartufo sind die fleischigere, südliche Alternative zu den piemontesischen Tagliolini. Dementsprechend darf das Sugo, neben Trüffeln, gerne auch (Stein-)Pilze und/oder Salsiccia, ausgelöste italienische Bratwurst, enthalten.

Tagliatelle ("kleine geschnittene" - in der familiären Herstellung von Hand wurde der ausgerollte Nudelteig mehrfach gefaltet und dann mit dem Messer geschnitten) al Fungo Porcino werden aus Hartweizengrieß, Wasser, Ei und Steinpilzen hergestellt. Sie passen hervorragend zu Salsiccia (ausgelöster italienischer Bratwurst), Trüffelbutter oder einfach Butter und Käse.

Die Probierpakete

Um Ihnen die Auswahl zu erleichtern, habe ich zwei Probierpakete mit jeweils elf Artikeln aufgelegt.

Das Probierpaket Nr. 76 (Pasta aus Pisa - Teil 1) enthält Spaghetti,-ini,-oni, Linguine und Tagliolini, jeweils mit und ohne Trüffel, Tagliatelle mit und ohne Steinpilze, Pici mit Trüffel und Fregula tostata.

Im Probierpaket Nr. 77 (Pasta aus Pisa - Teil 2) befinden sich die Pastasorten mit Weizenkeim und die regionalen Varietäten, also Paccheri, Pappardelle, Penne, Tortiglioni, Strozzapreti, Trofie, Pici, Bucatini, Orecchiette, Calamari und Mezze Maniche.

Das gesamte Sortiment von Morelli bei divino Weinhandel finden Sie hier.

Und nun wünsche ich Ihnen viel Freude beim Aussuchen und gutes Gelingen bei der Zubereitung!

Herzlichst Ihr

Tobias Voigt